2月3日晚九点，央视著名美食纪录片《舌尖上的中国》第四季首播，其中第一集特别聚焦了杭州传统名菜——西湖醋鱼。作为一名土生土长的杭州人，我感到无比自豪，因为这部纪录片不仅展示了家乡的美味佳肴，还进一步弘扬了杭帮菜的独特魅力。
连续三个夜晚的拍摄，烧制近五十条鱼
这一集中，《舌尖上的中国》着重呈现了“绝活”主题，从41：34开始介绍西湖醋鱼，大约持续了五分钟。在这段视频中，观众可以看到杭州如院餐厅主理人傅月良亲自操刀制作这道经典菜肴。傅月良是地道的杭州人，自1992年起投身厨艺界，师从知名大厨董顺翔，而董顺翔的导师正是杭帮菜宗师胡忠英。在杭帮菜领域，傅月良凭借卓越的表现赢得了广泛赞誉，在他担任湖滨28餐厅主厨期间，该餐厅连续三年荣获“亚洲 Best 50”称号，并且他也成为了凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问。
（资料图片，摄于2024年4月）
离开湖滨28之后，傅月良与他人共同创立了老头儿油爆虾品牌，将其从一家小餐馆发展成为知名的连锁品牌。然而，当他意识到自己内心真正热爱的是烹饪时，便决定开设自己的餐厅——如院。在他和团队的努力下，开业不到一年的如院餐厅便获得了2024年杭州米其林指南的一星评价以及最佳服务奖，成绩斐然。
谈及这次拍摄经历，傅月良表示：“节目组先是在杭州进行了广泛的考察，经过多次筛选后最终选择了我们。从初次接洽到正式拍摄，其间又过了几个月的时间。等到真正开始拍摄时，我才深刻体会到他们的不易。”
由于如院生意兴隆，所有拍摄工作只能在餐厅营业结束后进行，通常是从晚上十点一直持续到次日清晨六点多。因此，对于傅月良而言，这段仅五分钟的节目背后，却是整整三天三夜的辛勤付出，“有时候晚上的宵夜最后都变成了第二天早饭”。
（视频截图）
如院选用笋壳鱼作为西湖醋鱼的主要原料，节目组拍摄过程中尝试了十多条笋壳鱼后，导演建议回归传统做法，于是傅月良又烧制了36条草鱼。没有事先准备好的剧本，拍摄过程完全根据实际情况调整，每个细节都要反复拍摄两遍，镜头最近时距离不过五厘米左右，“整个捞汤的动作重复了无数次”。
追求极致口感，第73版西湖醋鱼诞生
据称，一千位杭州厨师可以做出一千种不同风味的西湖醋鱼。傅月良对这道菜的要求就是“好吃”。店里有一项规定：如果顾客觉得西湖醋鱼不够美味，可以无条件退换。因此，每一次改进都是基于顾客反馈进行的。“作为餐饮从业者，顾客是否满意才是最重要的标准。”傅月良始终坚信这一点。
（视频截图）
尽管《杭州菜谱》中关于西湖醋鱼的做法早已烂熟于心，但在不到两年的时间里，他对这道菜进行了多次改良。傅月良在烧制到第60多版时有了新的灵感，采用了文武火结合的方式。传统做法是将鱼放入滚水中煮一会儿，然后关火，利用余温让鱼慢慢熟透。而他的方法则是保持水温在100度左右，这样既能保证鱼肉形状不变形，又能加速成熟速度，从而更好地锁住鲜味。
（视频截图）
去年采访时，如院的西湖醋鱼已经进化到了第71版。当时傅月良提到：“为了延长鱼的鲜味，我们在烹饪过程中使用杂鱼汤来煮笋壳鱼，并采用文武火方式，使鱼肉呈现出蒜瓣状，再收浓汁液淋于鱼身之上。嫩滑的鱼肉在糖醋与姜末的双重作用下，带来类似吃湖蟹肉的感觉。”而在《舌尖上的中国》节目中展示的已经是第73版了。当被问及从71版到73版的变化时，傅月良回答说：“我们降低了糖醋的比例”。
（资料图片，摄于2024年4月）
片中一位受访者提到西湖醋鱼的特点在于“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。许多时候，人们吃到的西湖醋鱼虽然做到了鱼质鲜嫩、汤汁调配得当，但整体味道却并不理想。为此，傅月良暂时放下了一些技术上的考量，专注于解决“鱼要好吃”的核心问题，提出了“食鱼寻蟹，无中生有”的理念。事实上，在71版时，他已经能让食客品尝到鱼肉带来的蟹香味，通过减少糖醋的比例，减少了因甜酸过度而引起的油腻感。
顾客们对此反应热烈，现在来到如院用餐，几乎每桌都能轻松吃完一条西湖醋鱼，而且很少有人要求退换菜品。
（资料图片，摄于2024年4月）
用平凡食材创造非凡体验，这是杭帮菜的魅力所在
当我询问傅月良是否会有第74版西湖醋鱼时，他表示也许会继续探索。他认为西湖醋鱼不仅仅是一种特定鱼类的做法，除了常用的草鱼、笋壳鱼之外，甚至还有顾客要求使用黄鱼来制作西湖醋鱼。回到主打的笋壳鱼上，傅月良发现这种鱼的肉质容易硬化，因此他们正在研究如何回归到草鱼，并对其进行全新的诠释（具体细节尚未公开）。
在短短十几分钟的采访中，傅月良多次强调了杭帮菜的传承精神。他认为杭帮菜有着深厚的底蕴，需要不断挖掘。以西湖醋鱼为例，像草鱼这样的普通食材也能烹调出如同蟹肉般的高级口感，这就是杭帮菜最具吸引力的地方。
在傅月良的心目中，杭帮菜应该是清新淡雅、耐得住时间考验的。他所做的不仅仅是传承，更是在尊重传统的前提下不断创新，无论是处理一条鱼还是一只虾，每一次尝试都能让他感受到极大的乐趣。
橙柿互动·都市快报 记者 于清
审核 张倩 林琳
